PROGRAMMA DEL CORSO

• la classica ricetta del Panettone a 2 impasti declinato con varie farine (compresa Biologica e integrale macinata pietra);
• la ricetta e sistema di produzione del Panettone sfogliato
• l’antica ricetta e sistema di produzione del Panettone a 3 impasti.

e in più il nuovo Panettone di Rolando con le gelatine.

CONTENUTI DEL CORSO

i motivi di una scelta di stile e di una linea didattica

Va di moda fare il Panettone.
Va di moda farlo tutto l’anno.
Va di moda farlo in qualsiasi contesto produttivo (pasticceria, panificio, pizzeria e ristorante).
Va di moda dire che lo si fa a lievito madre in modo artigianale, con lunga lievitazione.
Va di moda dire che è naturale, senza additivi e poi dargli una shelf-life degna di un prodotto industriale e spedirlo all’altro capo del mondo sostenendo che si mantiene senza conservanti per mesi.
Questo va di moda e si dice.

In realtà va anche molto di moda fare il Panettone aggiungendo lievito di birra, così per sicurezza “almeno son certo che lievita”.
Va di moda farlo usando lieviti madre in polvere perchè gestire quello fresco è una seccatura.
Va di moda usare preparati tipo quelli per la torta che si trovano al supermercato, che basta aggiungere le uova e in 12 ore sforni i panettoni.
Questo va di moda e non si dice perchè altrimenti diventa difficile vendere il prodotto per  “naturale della Tradizione” .

É sulla base di tutte queste mode e sul loro superamento che si basano i contenuti e  il programma di corso, che prende un indirizzo esattamente opposto: quello di diffondere e insegnare un modus operandi diverso, dimostrando che è ancora possibile applicarlo.
Precisamente il modus operandi del vero pasticcere artigiano.
Quello che non conosce polveri, preparati, scorciatoie, additivi e aromi.
Quello che la farina è la farina e non un mix già pronto.
Quello che il lievito madre è solo il lievito madre vivo che rinfresca tutti i giorni.
Quello che non si fa problemi a impegnarsi in lunghe lavorazioni per sfornare un prodotto di qualità superiore.
Quello che se dice di sfornare un prodotto della tradizione usa la ricetta della Tradizione e se dice di sfornare un prodotto naturale è naturale davvero.
Quello che l’assortimento lo sa fare con modifiche di bilanciamento di ricetta e sistema di lavorazione che hanno un risvolto concreto nel prodotto e non cambiando semplicemente il candito nella stessa ricetta.
Quello che ti avverte che un prodotto artigianale senza conservanti nè additivi va consumato fresco e non può necessariamente avere una durata infinita, altrimenti non è quello che si dice essere.

Questa è l’etica e il sistema di lavoro in cui crediamo e che potrai imparare al corso con 2 Maestri d’eccezione: Rolando e Francesca Morandin, da sempre impegnati nel diffonderlo con corsi in Italia e all’estero.