PROGRAMMA DEL CORSO

L’intensità dei sapori, l’estetica, la perfezione tecnica sono le caratteristiche fondamentali che di certo servono oggi in pasticceria per fare un prodotto di qualità e attrarre clienti. A tutte queste caratteristiche si deve aggiungere anche la creazione di un assortimento prodotti mai scontato o banale, che evolve nel tempo, comunica valore e assicura anche il giusto guadagno perchè il cliente oggi è sempre alla ricerca di novità e la Pasticceria è pur sempre un’azienda che deve generare profitto.

DE FROLLA ARCHITECTURA è il corso che concretizza tutti questi importanti concetti insegnandoti a costruire nuove strutture di frolla con carattere, sia in termini di scelta di ingredienti sia nei contenuti nutrizionali, per arricchire così il prodotto di plus da comunicare al cliente e arrivare a vendere ad un prezzo più alto.

Ma soprattutto DE FROLLA ARCHITECTURA è il corso dove la costruzione di nuove strutture di frolla la impari attraverso la sperimentazione e con un certo metodo e rigore scientifico.

Nato da anni di studio e ricerca della Scuola del Molino, da una importante collaborazione con il Professor Davide Cassi dell’Università di Parma e dalle sperimentazioni tecniche che Pasticceri di tutta Italia hanno realizzato assieme durante i Simposi Pastry Best, il corso presenta un programma ricco di contenuti, che ruotano attorno a 3 temi fondamentali.

Il primo: la sperimentazione sull’ingrediente e in particolare l’introduzione nelle ricette di farine che possono arricchire il prodotto di plus nutrizionali e gustativi oltre che dare sfumature di struttura quali: Cereali diversi dal grano tenero (come grano saraceno, mais, segale, farro spelta e monococco), farine nate da selezioni di grano tenero nuove o originarie come il grano Evolutivo e il Maiorca, cereali e legumi germogliati e farine gluten free.

Il secondo: la sperimentazione sulla tecnica intesa sia in termini di bilanciamento degli ingredienti (con test che porteranno a provarne di estremi)  sia in termini di processo, con l’uso dell’innovativo sistema di cottura a vapore del biscotto, testato dai pasticceri di Pastry Best 2017 con sorprendenti risultati.

Il terzo: la sperimentazione sull’estetica del prodotto per imparare a dargli una forma che non solo lo renda più attraente all’occhio ma che ne esalti al contempo il sapore e la texture al palato.

Il corso si sviluppa in due giornate e prevede un’alternanza di spiegazioni teoriche e attività pratiche che coinvolgeranno attivamente tutti i partecipanti nella sperimentazione e nella  realizzazione delle ricette. Le ricette che verranno presentate e studiate comprenderanno formulazioni frolla adatte sia alla creazione di nuovi biscotti che all’utilizzo della frolla come base forno per la preparazione di mignon e torte.

Responsabili della Ricerca&Sviluppo Panificazione e Pasticceria per Petra Molino Quaglia attraverso la quale studiano e mettono a punto nuove ricette e soluzioni produttive innovative, Giulia e Nicola ricoprono al contempo in azienda il ruolo di G’Trainer per i clienti Italia, ovvero di tecnici specializzati a disposizione dei professionisti dell’Arte Bianca per dare tutti i giorni indicazioni e supporto nella scelta e utilizzo corretto della farina e nella risoluzione di problematiche tecniche legate al processo produttivo. Provenienti da percorsi formativi diversi ma entrambi Pasticceri, uniscono alla conoscenza delle farine, l’esperienza tecnica e pratica conquistata lavorando in laboratorio e in cucina, in strutture di altissimo livello.