PANETTONE “NATURAL STYLE”

SCIENZA E ARTE DEL GRANDE LIEVITATO A LIEVITO MADRE, SENZA TRUCCHI

lunedì 12 e martedì 13 novembre 2018

 

ricette e sistema di produzione del vero Panettone artigianale della Tradizione,

fatto di ingredienti puliti e senza “scorciatoie”.

Con Rolando e Francesca Morandin:
considerati i massimi esperti in “Lievito Madre Vivo” e “Panettone Natural”

 

PERCHÈ FREQUENTARE QUESTO CORSO?

ecco cosa lo distingue rispetto ai corsi simili presenti sul mercato

NATURALE

AL 100%

 ritrovi il sistema della Tradizione

Il concetto di naturale ha molte interpretazioni diverse e viene spesso abusato in Arte Bianca per valorizzare prodotti che naturali al 100% magari non sono.
L’accezione che trovi al corso è quella “da Manuale”, che non scende a compromessi. É il naturale della ricetta più antica, quella del pasticcere artigiano “di una volta”, che faceva il Panettone con farina, lievito madre vivo, uova, zucchero, uvetta, canditi,  esperienza, “olio di gomito” e la pazienza di rispettare i tempi di lievitazione dettati dal lievito.
Un “naturale” fatto di ingredienti semplici, niente trucchi e niente aromi di sintesi perchè anche se i tempi cambiano il sistema di sfornare una Qualità genuina rimane sempre quello, c’è poco da fare.

VIVO

AL 100%

nessuna scorciatoia per la massima qualità

Niente polveri nè altri escamotage: il lievito madre che vedrai usare al corso per le ricette sarà quello fresco e solo lui.  La cosiddetta pasta madre viva, che è l’unico vero lievito madre che assicura i proverbiali vantaggi in termini di sapore, profumo, digeribilità e shelf-life del prodotto finito.
Ti insegneremo a conoscere meglio questo favoloso ingrediente: la sua composizione, il suo comportamento in lavorazione, i fattori che influiscono nella sua resa e che ne possono migliorare o pregiudicare le caratteristiche.
Ti dimostreremo come sia possibile  utilizzarlo in purezza e come esso  sia perfettamente in grado di garantirti un’ottimale lievitazione del dolce, senza tutte quelle campali difficoltà e impedimenti che tanti sostengono di incontrare.

SEMPLICE

AL 100%

impari il sistema per produrre da subito

Se il motivo per il quale non hai ancora iniziato a usare il lievito madre in pasticceria è che lo reputi troppo difficile da gestire e non ti fidi dei risultati che può dare, con questo corso il problema è risolto.
Ti insegniamo il sistema Morandin, quello che ha rivoluzionato la produzione dei lievitati a lievito madre e messo tantissimi pasticceri nelle condizioni di poter produrre da subito.
Grazie alla sua semplicità e agli approfondimenti tecnici che arricchiranno il corso svelandoti tutte le dinamiche di lavorazione degli ingredienti e di gestione del lievito, acquisirai tutte le informazioni che ti servono per iniziare a impastare appena tornato nel tuo laboratorio.
E se non ancora un tuo lievito madre nessun problema: ti forniamo noi un pezzo del mitico lievito Morandin per iniziare.

PROGRAMMA DEL CORSO

Dalla gestione del lievito madre in pasticceria, alla costruzione di un assortimento di panettoni differenti per bilanciamento di ricetta e lievitazione, passando per tutte le nozioni tecniche che devi sapere per lavorare bene e per i fondamentali esercizi pratici di pirlatura, Rolando e Francesca Morandin in cattedra ti dimostreranno come sia ancora possibile oggi fare un Panettone 100% naturale, in modo artigianale, con del vero lievito madre e senza particolari difficoltà.
Una full immersion di 2 giorni nella quale i due docenti faranno chiarezza su tutto quello che si sente e si dice sul lievito madre e ti insegneranno un sistema di lavoro semplice mettendoti nelle condizioni di poter produrre il Panettone da subito, appena rientrato nel tuo laboratorio.
Ti presenteranno e insegneranno a fare una rosa di ricette e lavorazioni che quasi nessun pasticcere è più in grado di fare tutte, che non sono altro che le vere tecniche della tradizione dolciaria artigiana, abbandonate a favore delle scorciatoie più varie:
  • la classica ricetta del Panettone a 2 impasti declinato con varie farine (compresa Biologica e integrale macinata pietra);
  • la ricetta e sistema di produzione del Panettone sfogliato
  • l’antica ricetta e sistema di produzione del Panettone a 3 impasti.

e in più il nuovo Panettone di Rolando con le gelatine.

Tutto a base di solo lievito madre vivo e lunga lievitazione.
La dimostrazione pratica di realizzazione della ricetta sarà corredata da spiegazioni tecniche di approfondimento su ingredienti e dinamiche di lavorazione.
Non mancherà l’apertura verso elementi di novità come l’utilizzo del nuovo grano tenero germinato (Petra Brick 1330), prodotto naturale anch’esso, che Rolando ha imparato a conoscere e sfruttare .

Corso rivolto a tutti i professionisti di Arte Bianca che intendono apprendere la vera tecnica artigianale di produzione del Panettone a lievito madre della tradizione.

CONTENUTI DEL CORSO

i motivi di una scelta di stile e di una linea didattica

 

Va di moda fare il Panettone.
Va di moda farlo tutto l’anno.
Va di moda farlo in qualsiasi contesto produttivo (pasticceria, panificio, pizzeria e ristorante).
Va di moda dire che lo si fa a lievito madre in modo artigianale, con lunga lievitazione.
Va di moda dire che è naturale, senza additivi e poi dargli una shelf-life degna di un prodotto industriale e spedirlo all’altro capo del mondo sostenendo che si mantiene senza conservanti per mesi.
Questo va di moda e si dice.

In realtà va anche molto di moda fare il Panettone aggiungendo lievito di birra, così per sicurezza “almeno son certo che lievita”.
Va di moda farlo usando lieviti madre in polvere perchè gestire quello fresco è una seccatura.
Va di moda usare preparati tipo quelli per la torta che si trovano al supermercato, che basta aggiungere le uova e in 12 ore sforni i panettoni.
Questo va di moda e non si dice perchè altrimenti diventa difficile vendere il prodotto per  “naturale della Tradizione” .

É sulla base di tutte queste mode e sul loro superamento che si basano i contenuti e  il programma di corso, che prende un indirizzo esattamente opposto: quello di diffondere e insegnare un modus operandi diverso, dimostrando che è ancora possibile applicarlo.
Precisamente il modus operandi del vero pasticcere artigiano.
Quello che non conosce polveri, preparati, scorciatoie, additivi e aromi.
Quello che la farina è la farina e non un mix già pronto.
Quello che il lievito madre è solo il lievito madre vivo che rinfresca tutti i giorni.
Quello che non si fa problemi a impegnarsi in lunghe lavorazioni per sfornare un prodotto di qualità superiore.
Quello che se dice di sfornare un prodotto della tradizione usa la ricetta della Tradizione e se dice di sfornare un prodotto naturale è naturale davvero.
Quello che l’assortimento lo sa fare con modifiche di bilanciamento di ricetta e sistema di lavorazione che hanno un risvolto concreto nel prodotto e non cambiando semplicemente il candito nella stessa ricetta.
Quello che ti avverte che un prodotto artigianale senza conservanti nè additivi va consumato fresco e non può necessariamente avere una durata infinita, altrimenti non è quello che si dice essere.

Questa è l’etica e il sistema di lavoro in cui crediamo e che potrai imparare al corso con 2 Maestri d’eccezione: Rolando e Francesca Morandin, da sempre impegnati nel diffonderlo con corsi in Italia e all’estero.

DOCENTI

 

Rolando Morandin, maestro pasticciere valdostano, specializzato nella produzione di dolci lievitati con lievito madre. Dopo aver gestito per anni la pasticceria di famiglia a Saint-Vincent, ha iniziato una seconda carriera come tecnico e docente, insegnando il suo metodo di produzione artigianale a generazioni di professionisti. Per la Scuola del Molino segue i corsi dedicati al panettone, al pandoro e alla colomba, alle tecniche di canditura artigianale e le giornate sui dolci lievitati vegani.


Francesca Morandin, 
laureata in scienze e tecnologie alimentari, esperta di impasti di Arte Bianca. Suo il brevetto di un lievito madre completamente gluten-free che utilizza nella produzione di lievitati dolci. Segue per la Scuola del Molino lo sviluppo dei corsi dedicati ai Grandi lievitati a lievito madre assieme al padre e Maestro Pasticcere Rolando Morandin, alla pasticceria vegana e senza glutine e anche le lezioni tecniche sugli ingredienti e le dinamiche di impasto ai corsi Università della Pizza® e Pane e Pizza senza glutine.

PER SAPERNE DI PIÙ

SEDE DEL CORSO

Via Nazionale, 32 – Vallelunga Pratameno (CL)

ORARI DEL CORSO

09:00 Inizio delle lezioni
13:00 Pausa pranzo (inclusa nel prezzo del corso)
14:00 Ripresa delle lezioni
18:00 Conclusione

INFO

Direttore Didattico:
Antonino D’Agostino
Cell: +39 335/6723399
E-mail: info@fermentatum.it

PANETTONE “NATURAL STYLE”

è in Laboratorio®, via Nazionale, 32 – Vallelunga Pratameno (CL)

lunedì 12 e martedì 13 ottobre 2018 

dalle 09:00 alle 18:00

a cura di Rolando e Francesca Morandin

Prezzo: € 550 + IVA 22% per persona

iscrizioni aperte fino al 03/11/2018

corso a numero chiuso

*ricordati di portare la giacca da lavoro*

OFFICIAL SPONSOR